De l’alimentation de subsistance à l’art culinaire, le raffinement lié à la cuisine en tant que vecteur culturel n’a cessé de susciter chez l’Homme ingéniosité et savoir-faire. D’ailleurs, n’est-ce pas sur des divans que les romains, issus de milieux aisés, dégustaient (dès le II ème siècle av. J.-C.) de savoureux mets élaborés, mais surtout exotiques grâce aux produits issus des conquêtes.
C’est avec la découverte du Nouveau Monde (1492) et l’introduction de nouvelles espèces végétales comestibles, ainsi qu’une variété d’épices, que la cuisine mondiale a connu un grand métissage. Pourtant, certaines sociétés conservent leurs particularités et leurs arts culinaires aux saveurs tant originelles, qu’ancestrales.
Nomadisme et hospitalité
Les spécificités de la vie nomade et la transhumance, évoluent en fonction des conjonctures climatiques, géopolitiques et traditions séculaires; conditionnant ainsi, les habitudes culinaires des habitants du Sahara.
A Tindouf, le point le plus extrême de la région de la Saoura, ainsi qu’en Mauritanie, au Sahara Occidental, et dans le sud du Maroc avec qui nous partageons beaucoup de similitudes dans les us et coutumes; les populations nomades et semi sédentaires ont conservé des traditions culinaires basées principalement sur une cuisine carnassière .
A la veille de la colonisation française, les aires de nomadisme s’étendaient jusqu’à la Sekiat el Hamra (Rio de Oro), situées dans le Sahara Occidental. Les regs et El Hamadas (contrés désertiques rocailleuses), où la végétation y est rares et clairsemée, obligent les nomades à étendre leurs espaces de transhumance, abolissant ainsi la notion de frontières.
Par ailleurs, une enquête menée par le chercheur italien Attilio Gaudio en 1992, auprès de la tribu des Reguibets, nous livre ses observations qui se traduisent comme suit : « Les Reguibets n’hésitent jamais à se lancer dans les régions les plus inconnues et sans eau. Ils fouillent le Sahara car “celui qui n’a pas de chameaux devient fou” et “qu’importe la route pourvu qu’il y ait de l’eau à l’arrivée ».
La cuisine des tribus nomades de cette région est caractérisée par l’absence des épices, et s’accompagne de peu de légumes. Le cheptel demeure le bien le plus précieux du nomade. Dans une aire désertique des plus arides de l’Afrique du Nord, la viande et le lait constituent son alimentation principale.Un des mets les plus appréciés est la bavava ou banafa, ou encore appelé bonava chez nos voisins les mauritaniens. Il s’agit d’ un ragoût d’agneau, mijoté dans de la graisse cameline appelée «el deroua », auquel on ajoute du vinaigre. On retrouve parfois cette même recette, à quelques variantes près, et avec d’autres aliments en plus, tels que la pomme de terre et le laurier. Servit avec le foie, le méchoui (rôti de viande) et le couscous (âych), il constitue un menu de fête, et de communion; que l’on retrouve également durant le mois du ramadan.
En outre, une table aussi garnie se doit d’être honorée avec un verre de thé. Introduit en Afrique depuis la fin du XIXe siècle, ce dernier ponctue les longues soirées musicales; on le boit lentement, corsé et très sucré… Mais le breuvage de prédilection reste le lait. Il incarne l’esprit de l’hospitalité du nomade; il est servit frais, et légèrement sucré, en guise d’encas. En période de disette, le lait est réservé aux jeunes filles, qui subissent de longues périodes de gavage en vue d’un éventuel mariage.
L’Algérie possède une richesse culturelle qui se traduit par une grande diversité de son art culinaire. Il convient de souligner que celui de l’extrême Saoura demeure foncièrement basé sur la tradition nomade, et ce même, après la sédentarisation des tribus.
Leila Assas.
Bibliographie :